Quando si parla di frittura, le questione importanti sono due: quale grasso utilizzare e il modo in cui friggere.
Prendete nota e iniziate a depennare: burro, margarina e oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi, come quello di mais, riso o soia sono da scartare, perché degradano facilmente ad alte temperature, producendo sostanze potenzialmente nocive come l’acroleina.
Meglio scegliere gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come l’extravergine d’oliva e quello di arachidi, i più adatti per friggere.
L’olio di arachidi è sconsigliato solo ai soggetti allergici.
La frittura con il burro, va bene per i condimenti di pasta e risotti. Per fritture più copiose, di pesce e vegetali, ad esempio, è sempre meglio l’olio.
Quando friggete, aspettate che l’olio raggiunga la temperatura di circa 180 gradi (il test della patatina che frigge appena immersa è sempre efficace), in questo modo si forma una patina protettiva sull’alimento che impedisce l’eccessiva penetrazione del grasso, come avviene invece a temperature inferiori. Al contrario, quando la temperatura è troppo alta, olio e alimenti si bruciano. Quindi proseguite nella cottura finché il fritto raggiunge una lieve doratura e togliete dal fuoco prima che annerisca.
Non riutilizzate il grasso cotto e non rabboccate l’olio.
Infine appoggiate il fritto sulla carta assorbente per rimuovere l’eccesso di unto.
In questo modo, tranne diverso consiglio medico, due fritture a settimana diventano godimento senza danno.
Di Raffaella Ponzo
