Quando parliamo di grappa abbiamo a che fare con il distillato italiano per eccellenza. Le migliori grappe sono realizzate seguendo un rigido protocollo artigianale. Di grappe ne esisyono davvero di tutti i tipi: da quella giovane, a quella invecchiata, esiste poi la versione in barrique, oppure quella aromatizzata con miele, frutta o erbe officinali. In ogni caso, gli amanti di questo distilato possono apprezzarne le diverse sfumature e corposità potendo attingere a una ricca lista di aziende vinicole che lavorano con una attenzione scrupolosa.
Qual è il significato del nome grappa?
Il nome deriva dal termine “grapa” con cui è chiamato in Lombardia e con varianti nelle regioni limitrofe il raspo dell’uva. Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie del Veneto.
Da dove si ricava la grappa?
La grappa è l’unico distillato al mondo ad essere ricavato non da una sostanza liquida, ma da una solida. Deriva infatti, dalla distillazione delle bucce d’uva usate per la realizzazione del vino. Attraverso un complicato processo di purificazione, l’alcol viene estratto portando all’interno quel ricco e persistente aroma che la caratterizza.
Qual è il processo di lavorazione della grappa?
Partendo dalle bucce d’uva scartate per la lavorazione del vino, si ottiene questo straordinario distillato. A seconda del tipo di lavorazione, possiamo avere delle grappe vergini, non fermentate, solitamente derivate da uve bianche, oppure fermentate, le vinacce di uve rosse che hanno già subito una prima trasformazione insieme al vino.
La quantità di materia prima necessaria per realizzare una bottiglia di grappa è molto elevata e questo è la causa del costo alto e proprio il prezzo è il primo indicatore di ottima qualità della lavorazione.
Grappa industriale o grappa artigianale?
La distillazione della grappa avviene dentro speciali alambicchi dove le vinacce vengono avvolte dal vapore acqueo che separa la parte alcolica che si è formata con la fermentazione.
A questo punto alcune quantità controllate di materia prima vengono lavorate in modo da isolare la componente dell’aroma insieme all’alcol separandola dalla prima e dall’ultima parte del liquido distillato, per ottenere un prodotto di qualità. Fatto a scaglioni controllati, questo processo artigianale viene detto discontinuo.
Nel processo di lavorazione industriale invece, avviene un processo continuo e ininterrotto tipico della lavorazione industriale.
Le aromatizzazioni della grappa
Le sfumature aromatiche delle grappe sono infinite. Tutto dipende dal gusto individuale, le più ricercate sono quelle con infusioni di miele, frutta e piante officinali.
Quello che cambia da una grappa artigianale e un’altra è il trattamento che subisce dopo la distillazione. La bevanda alcolica così ottenuta riposa per un certo periodo in botte.
Tra le tante grappe disponibili, possiamo distinguere tre grandi macro categorie:
Grappa giovane
Questo tipo di grappa è lasciata riposare in botti d’acciaio per un anno, mantiene il suo aspetto trasparente e puro.
Grappa vecchia
Le grappe ambrate ricevono la colorazione calda dopo il periodo di invecchiamento in botti di legni pregiati. Ciliegio, robinia, rovere sono gli esempi più comuni.
Grappa stravecchia
A seconda della durata dell’invecchiamento nelle botti di legno pregiato, la grappa diventa vecchia o, come in questo caso, stravecchia. A contatto con il legno e in barili piccoli, l’acquavite assume anche un sapore meno pungente e decisamente più delicato.
Come si degusta la grappa?
Per degustare una grappa, vengono generalmente utilizzati i cosiddetti bicchieri tulipe. Le grappe molto invecchiate vengono preferibilmente servite in bicchieri da cognac, tipo balloon, più ampi ed adatti per apprezzarne le caratteristiche organolettiche.
La grappa va servita fredda o a temperatura ambiente?
La temperatura della grappa dipende dal tipo di distillato. Una grappa giovane va servita a 8-10 °C, una grappa a medio invecchiamento va servita intorno ai 15 °C e una grappa a lungo invecchiamento va servita intorno ai 18 °C.