I LOVE BARBECUE, anche a settembre

L’estate è finita ma settembre rimane un periodo perfetto per fare gli ultimi barbecue nei week end.

Se per gli americani è un vero e proprio rito domenicale, per noi rumane un appuntamento sui prati e nei giardini che chiamiamo semplicemente grigliata.
In entrambi i casi un momento di festa con gli amici e la famiglia.
Ma ci sono differenze sia nella scelte delle carni che nel loro trattamento.

E se non vuoi trasformarlo in una bomba di grassi, ecco i consigli per non sbagliare!

Persino i nutrizionisti americani, di solito molto tolleranti in fatto di grassi e proteine, hanno lanciato uno “warning” sul Washington Post: attenzione amici e fan della domeniche in giardino (il modo in cui loro chiamano il barbecue) a non esagerare con carne e salse, altrimenti la vostra festa si trasforma in una bomba calorica. Diciamocelo, quella che noi chiamiamo “grigliata” e di là dell’oceano “barbecue” o meglio ancora BBQ, resta un momento di allegria a cominciare da questa stagione che difficilmente si può condannare. Anzi, bastano poche cautele nella scelta di ciò che si mette sul fuoco e soprattutto sulle salse che accompagnano la carne per evitare guai alla salute o anche semplicemente alla linea.

HAMBURGER

Il primo consiglio riguarda l’immancabile hamburger: è meglio farselo confezionare personalmente dal macellaio in modo che il 90% sia composto da carne magra e solo il 10% da grasso. Pensate che il risultato sarà poco saporito? No, il segreto della sapidità di un perfetto disco di carne macinata è proprio nella parte magra, assicurano gli esperti.

TAGLI DI CARNE

Anche per quanto concerne i tagli di carne, vale la regola del 6%. Per andare sul sicuro, meglio pollo e tacchino: nutrienti ma poveri di grassi, sono facili da cucinare, digeribili e poco costosi, e in più hanno un buon contenuto di vitamine, sali minerali e aminoacidi fondamentali.

HOT DOG

Con i famosi wurstel optiamo per un condimento leggero, con cetrioli, verdure, salsa di lime, peperoncino e aglio. O al limite i crauti, cioè cavoli fermentati, che aggiungono probiotici salutari all’alimento.

GRIGLIATA LIGHT

Se l’ambiente circostante lo consente (leggi vicini di casa) sul BBQ “dietetico” si può mettere il pesce (tonno, salmone, pesce spada, crostacei e molluschi freschissimi) mentre un must che riempie e non ingrassa è costituito dalle superleggere verdure: zucchine, carote, melanzane, peperoni e pomodori.

LA GIUSTA COTTURA È FONDAMENTALE

La cottura delle carni deve essere sempre accurata: non usare mai la carne ancora rigida, fredda, congelata; cuocere tutto in modo uniforme; tenere separato tutto ciò che è crudo da tutto ciò che è cotto; evitare di lasciare i cibi all’aperto; non carbonizzare la carne per evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene; usare prodotti naturali come combustibile ed evitare di utilizzare legna trattata con vernici o altre sostanze chimiche.

I SEGNI DELLA GRIGLIA

Se al barbecue si può preparare davvero qualunque cosa, la bistecca è l’alimento d’eccellenza per questo genere di cottura. Il segreto per renderla davvero buona? Segni della griglia marcatissimi – per ottenerli ce ne vuole una di ghisa – crosta croccante e interno succoso. Non è una questione di cottura, ma di chimica. Con il calore zuccheri, proteine e amminoacidi si trasformano: avete presente la crosta croccante del pane caldo? Si chiama reazione di Maillard e avviene solo in assenza di umidità e con temperature superiori ai 160 gradi. Perciò ricordatevi sempre di asciugare bene la carne e di metterla sulla griglia solo quando il termometro del barbecue segna circa 180 gradi a coperchio chiuso.

NO AL FORCHETTONE

Assolutamente da evitare invece il classico forchettone. Si finisce per usarlo per punzecchiare la carne per capire se è cotta, ma bucandola si perdono liquidi e basta poco per trasformarla in una suola di scarpe. Meglio optare per una paletta, in particolare per maneggiare i cibi più delicati come il pesce da trancio o da lisca, i gamberi e le verdure.

IL SIGNIFICATO DI BARBECUE

La parola Barbecue dal termine caraibico barabicu, che significa “la buca del fuoco sacro”. Barabicu è stato poi europeizzato in barbacoa e con questa parola il BBQ è conosciuto nei Paesi di lingua spagnola. Un altro dialetto caraibico utilizzava invece la parola buccan per indicare una particolare griglia per affumicare o arrostire gli alimenti.

Di Raffaella Ponzo