Alla napoletana è sempre buona: prova la pasta e patate in questo modo e ti lecchi i baffi

Come si fa davvero la pasta e patate alla napoletana? Un piatto semplice ma ricco di gusto, con l’aggiunta di alcuni ingredienti spesso sottovalutati.

Posso dire di essere la voce partenopea di Sfilate.it, quindi fidati, quando si parla di cucina di casa so il fatto mio. Oggi ti porto tra i profumi del mio passato, nei vicoli dove bastava un piatto per sentirsi a posto col mondo. Parlo della pasta e patate, ma quella fatta come si deve. Quella che profuma di pentola sul fuoco, mani sporche di formaggio e silenzi interrotti solo dal suono dei cucchiai nei piatti. Parlo di quella napoletana, che anche quando sbagli qualcosa, viene buona lo stesso.

Si tratta di un piatto unico, caldo, denso, che ti resta addosso. Eppure, c’è chi ancora sbaglia due cose grosse. Il lardo lo saltano, e invece lì ci sfrigola la cipolla che profuma tutta la cucina. Il concentrato lo evitano, e magari in estate ignorano i pomodorini freschi che cambiano tutto. Ma soprattutto, tanti buttano la crosta del formaggio. La scartano. Ma sai cosa si perdono? Dai, andiamo a vedere perché è un errore che non si perdona.

Un piatto povero con un cuore ricco: il segreto sta nella crosta

Allora, torniamo su quella crosta che ti dicevo prima. Lo sai che in pentola diventa tenera? Cede piano piano al calore, si ammorbidisce, rilascia tutto il sapore del formaggio e si fonde col resto del piatto. La ricetta che ti sto per dare è quella che si fa a casa mia, quella che ho visto preparare più volte da mia nonna, da mia madre e da qualche zia che, anche se cambiava qualcosa, non si sognava mai di togliere la crosta. Qui si va sul classico, niente fumo negli occhi. Solo ingredienti semplici, quelli che trovi anche in un giorno normale in cucina.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di pasta mista (va bene anche quella spezzata a mano, come si faceva una volta)
• 800 g di patate
• 1 cipolla bianca grande
• 150 g di lardo (se proprio non ce l’hai, pancetta, ma cambia il sapore)
• 20 g di concentrato di pomodoro
• Crosta di Parmigiano Reggiano (pulita, tagliata a pezzetti)
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Pulisci la cipolla e tritala fine, sbuccia le patate e tagliale a cubetti non troppo piccoli. Tieni da parte. Il lardo lo tagli a striscioline sottili, quasi trasparenti.
2. Prendi una pentola alta, metti un giro d’olio e fai rosolare il lardo a fuoco basso. Deve sciogliersi, non bruciare. Appena senti quel profumo che sa di cucina vera, butta dentro la cipolla. Lasciala appassire senza fretta. A questo punto puoi mettere le croste di formaggio e le patate. Dai una bella mescolata, fai insaporire tutto per qualche minuto.
3. Adesso entra in scena il concentrato di pomodoro. Lo fai sciogliere bene col resto, poi versi circa un litro d’acqua. Mescoli, aggiusti di sale, copri col coperchio e lasci andare per una mezz’ora, sempre a fiamma dolce.
4. Quando vedi che le patate iniziano a disfarsi e l’acqua è diventata bella cremosa, è il momento della pasta. La butti dentro così com’è, senza cuocerla prima. Mescoli spesso, perché non si attacchi e perché l’amido faccia il suo lavoro. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi poca acqua alla volta.

Quando la pasta è cotta, spegni, un giro d’olio a crudo, una macinata di pepe e porti in tavola. Calda, sempre calda. Al massimo, la mangi il giorno dopo, ma non ti azzardare a congelarla.